Pan de Morcilla

Mi profesor de panadería, Juan Carlos Bruzual, editó su primer libro llamado Panes venezolanos, así que al conocer este evento llamé de inmediato a mi amiga Trina, quien toda presurosa se puso en contacto con el IEPAN (Instituto Europeo del Pan en Venezuela) para comprármelo y enviármelo.

No os imagináis la ilusión que tenía cuando el chico que entrega paquetes de una empresa de courier tocó el timbre de casa y me entregó el anhelado envío.

El libro fue dedicado y firmado por el autor… Se me llenaron los ojos de lágrimas leyendo lo que me escribió, sobre todo, una frase que os transcribo:

“¡Que tu horno no deje de hornear ricos panes! DM”. Así será.

He revisado cada uno de los panes que contiene el libro y por el primero que me decido es por este pan de morcilla que hoy presento, aunque debo aclararos  que  solo hice  la mitad de la receta, para obtener dos panes de 250 gr cada uno.

Antes de que metáis manos a la masa y explicaros las técnicas aplicadas en la elaboración de este pan,  voy a daros la receta.

Ingredientes

233 gr de harina de fuerza

10   gr de salvado de trigo

10   gr de azúcar morena

143 gr de agua

 9   gr de levadura

 5   gr de sal

92 gr de morcilla

Ralladura de limón

 Técnicas

Al ser un pan de costra gruesa y crujiente, debéis de estar pendientes del horneado e inyectar vapor. Si os preguntáis cómo hacerlo, os comento que  se rocía agua por las paredes del horno que se encuentra caliente y se cierra la puerta, esperáis 20 minutos y abrís la puerta para que el vapor salga, pues ya ha cumplido con su función: crear la costra.

Es importante tener en cuenta que la morcilla se puede desmenuzar durante el proceso de amasado, por lo que debéis hacerlo con cuidado para no perder la característica de la miga.

Procedimiento

En un cuenco hay que disolver la levadura con el agua. En otro envase unir el salvado de trigo con el azúcar morena. En otro cuenco colocar la harina junto con la mezcla de salvado de trigo y azúcar intergral e ir añadiendo la levadura disuelta en el agua, amasar de manera envolvente durante siete minutos y agregar la sal. Se deja reposar la masa tapada por diez minutos. Luego se amasa nuevamente y se le agrega la ralladura de limón y rodajas de morcilla que se han frito previamente.

Colocad el bollo en un envase al cual se le pone un poquito de aceite o de espray de aceite vegetal;  tapad y  llevad a fermentar en un sitio cálido por 90 minutos. Al transcurrir este tiempo se desgasifica la masa, se hace una especie de sobre y se vuelve a llevar al sitio cálido tapado por 90 minutos más.

Transcurrido ese tiempo se divide la masa en dos trozos de 250 gr cada uno. Se forman como deséis,  ya sea redonda o batard ( forma alargada, similar a la barra ) y se lleva a reposar en lugar cálido 60 minutos más. Como en mi ambiente de trabajo hacía frío, pues estábamos a 9°C, la segunda fermentación fue más larga: 120 minutos.

Se precalienta el horno a 200 º .

Antes de hornear haced cortes con una hojilla.

Los pastones  se  barnizaron con  agua. Tal como les comenté en las técnicas, al rociar agua en las paredes del horno, se crea vapor. Para que se forme la costra del pan, a los 20 minutos se abre la puerta del horno para que salga dicho vapor. Luego se baja la temperatura  a 160°C y se deja hornear por 40 minutos más.  Antes de consumirlo hay dejarlo reposar 20 minutos.

Os recomiendo hacerlo, pues está buenisimo.

Si queréis un buen bocadillo, colocad  rodajas de tomate y aceite de oliva, está “ñumi ñumi”.