Pan Fendu

Elaborar PAN es una asignatura indispensable  para  todos  los  amantes de  la  gastronomia, ya que es una materia viva que se transforma y produce una gran satisfacción si el resultado es bueno. No es dificil, por lo que os invito a probar elaborar pan en casa.

En panadería  las 2 B  Batard y Baguettes son clásicos, pero tal vez desees hacer pan con nuevas formas. Es fácil  y divertido, llena de ritmo.esta forma que les presento hoy.

Este pan que les muestro se puede elaborar con una masa de media hidratación, yo la hice con la fórmula del Batard Fendu y les voy a explicar como lo elaboré.

Autolisis: 25 minutos
Si os preguntais que es autolisis? Es una técnica que  utiliza  el  panadero para reducir el tiempo de amasado, es  mezclar  la  harina con  agua  sólo  durante 4  minutos,  tiempo  suficiente  para  que  la  harina se  hidrate completamente, luego dejar reposar 25 minutos. Este tiempo de descanso es la autolisis.

1era. Fermentación: 90 minutos.

División y formado: 25 minutos.

2da. Fermentación: 90 minutos.

Hornear 30 minutos.  Los primeros 10 minutos con vapor y luego 20 minutos sin vapor.

Y antes de meter manos a la masa vamos  con los ingredientes.

Ingredientes:

496   gr de harina panadera T55.
31     gr de harina de centeno.
31     gr de harina integral.
339   gr de agua.
138   gr de masa madre 100% de hidratación (mm).
12     gr de sal.
2       gr de levadura instantanea.

Método

1.-El primer paso fué alimentar mi masa madre. Cómo lo hice? Alimenté la mm que tengo en el frigorifico con 100 gr de agua y 100 gr de harina .

2.- En un bowl mezclar las harinas, agua y masa madre  por 1 minuto.

3.- Dejarla reposar por 30 minutos para la autolisis.

4.- Agregar  la  sal y  continuar  mezclando hasta que alcance el desarrolo de la red de gluten, 3 o 4 minutos.

5.- Pasar a un recipiente engrasado para que se puedan hacer los pliegues sin retirar del envase. El primer pliegue se hace a los 30 minutos y el segundo 60 minutos después. 1era Fermentación   90 minutos.

6.- Dividir la masa en piezas de 320 gr y se deja reposar por 15 minutos.

7.- Se formas los batard.

8.- Con una cuhara de madera se procede tal como indica en  las imagenes.

9.- 2da Fermentación 90 minutos.

10.- Precalentar el horno a 250ºC  introduciendo una bandeja con agua para generar vapor, introducir la bandeja con los panes y hornear 10 minutos con vapor, sacar la bandeja con el agua, bajar la temperatura a 200ºC  y seguir hornando por 20 minutos más.

11.- Apagar el horno y dejar la bandeja con los panes dentro durante 5 minutos, con la puerta del horno abierta, para que se terminen de secar.

12.- Dejar enfriar sobre rejilla.

13.- Y aqui la miga