Pan Negroni

Buscando una opción para presentar como Tesis del Curso Panaderia Artesanal de Fines de Semana, estaba en la onda de Pan Integral, más las fórmulas que preparé, ninguna me pareció la indicada para ser presentada como trabajo final.

Me puse a pensar en algún plato típico venezolano que pudiera versionar en PAN. Hice una versión de Pan Marmoleado con sabor a Torta Negra y no me gustó. Entonces me dije, el Plato Típico Venezolano es el Pabellón, compuesto de Arroz, Carne desmechada, Caraotas y Plátano por lo que puedo hacer un Pan de Caraotas Negras al que llamaré Pa(n)Bellón.

No contenta con lo explicado anteriormente, en la oficina, el Lunes Santo ofrecieron como almuerzo unos Tacos Mexicanos: tortillas, caraotas negras refritas, pico de gallo, guacamole, crema de leche y carne molida guisada. Yo viendo aquel espectáculo lleno de colorido, me dije: “mi Pan es ideal para este tipo de comida” y lo llamaría en este caso Pan Taco.

A partir de ese momento me puse a trabajar en la fórmula de mi pan, a quien denominé PAN NEGRONI, por ser morenito y tener dos opciones, o mejor dicho

“UN PRODUCTO DOS VARIEDADES”

El objetivo del PAN NEGRONI es sorprender a los comensales e incorporar un ingrediente innovador, como es la caraota negra o la Alubia negra.

Busqué algo original ya que con el sabor dulce de la caraota o alubia negra nos lleva a los sabores del oriente del país, donde elaboran el guiso de caraota con papelón

Ingredientes de la fórmula
Biga 125%. Se prepara 24 horas antes
50 gr de Harina
60 gr de Agua
5 gr de Levadura
Masa
535 gr de Harina
107 de Agua
11gr de Levadura
215 gr de Caraotas
107 gr de Papelón
11 gr de Sal
Biga 125 %

Procedimiento paso a paso
La Biga se prepara 24 horas antes de la elaboración del PAN NEGRONI.
Al dia siguiente se introduce en la máquina todos los ingredientes líquidos, Biga 125%, no debemos olvidar que al ser una Biga líquida pierde 15% de volúmem, por lo que se tendría que completar lo que falta, de agua, más agua y Crema de Caraotas y se añade igualmente la levadura y el papelón, mezclamos por un par de minutos y agregamos la harina, para iniciar el ciclo de amasado durante 5´a velocidad baja a fin de que se forme el bollo, en el minuto 4 añadir la sal y luego 3 ´a velocidad alta para sobar. Cuidando siempre la temperatura de la masa y el desarrollo de la red de Glúten. Hasta que se forme una masa lisa y brillante.
Se saca la masa del bowl y se coloca en un envase aceitado, se cubre con polietileno y se tapa para un reposo de 90´.
A los 45 minutos se manipula dando vuelta a la masa simulando un sobre y se deja reposar 45 minutoç
Se divide la masa y se cortan porciones de 500 gr. apróx, se bolea y se deja reposar 20´tapada con polietileno.
Se le da forma al pan ya sea redondo o batard y se deja reposar por 60 minutos.
Revisamos que haya finalizado su tiempo de fermentación. Verificamos la elasticidad de la masa hundiendo suavemente la masa con un dedo, si la misma vuelve a su lugar lentamente esta lista la fermentación, más si regresa rapidamente, le falta fermentar
El horno lo tenemos precalentado a 180º C, para obtener una costra crocante rocié el pan con agua y lo introduje en el por 40´.