miércoles, 20 de febrero de 2013

Bollos Sevillanos

La propuesta para el mes de febrero de Bake the World es el de Bollo Sevillano, un pan de miga muy apretada y con un proceso de elaboración muy especial.

Al  recibir la propuesta del pan que debíamos de presentar para el mes mas corto del año Febrero, de inmediato me puse en la labor de leer sobre métodos y procedimientos para hacerlo, estudie la entrada de Circe, del blog un pedazo de pan a quien no conozca su blog la invito a visitarla pues hace maravillas y presenta una entrada explicando paso a paso como hacer Boullerismo y de verdad os digo me ayudo un monton para hacer estos Bollos Sevillanos.

Por lo que antes de meter manos a la masa, vamos con los ingredientes

Ingredientes:

450 gr harina panadera 
225 gr de agua
5 gr  levadura fresca ( en la receta original 2 gr de levadura seca)
10 gr sal
100 gr de prefermento ( en mi caso hice una Biga al 45%)

Biga 

70 gr harina
35 gr agua
1 gr de levadura

Técnicas:

Una técnica que usamos los panaderos para reducir el tiempo de amasado, es mezclar la harina con el agua durante 4 minutos, tiempo suficiente para que la harina se hidrate y luego dejar reposar la masa 30 minutos. Este tiempo de descanso o autólisis, las proteinas completan su hidratación y empiezan a asociarse. Cuando se reemprende el amasado y se incorporan los demás ingredientes, bastaron 4 minutos para completar el proceso.

Procedimiento:

El día anterior elaboré una Biga al 45% que la dejé reposar 15 horas en el frigorifico.

Al dia siguiente la saqué del frio y la dejé una hora para que tomara temperatura ambiente y comenzar a trabajar.

Esperando que la biga estuviera en su punto, mezclé la harina con el agua, y utilicé la autólisis técnica explicada anteriormente, cuando reemprendí el amasado e incorporé los demás ingredientes, levadura restante y biga, en el minuto 3 añadí la sal, como otras veces he explicado esta es inhibidora de la levadura, por lo que hay que tener la masa formada para agregarla.

Es una masa que tiene poca hidratación, por lo que la dejé reposar en la mesada 20 minutos para que el glúten se relajara, antes de hacerle el sobado. Una vez transcurrido este tiempo sobé la masa. Es decir estiraba la masa con el rodillo, doblaba y le daba la vuelta de 90º para volver a estirar. Este proceso lo hice 8 veces. Preformé y dejé reposar 1 hora.
  
 Luego que transcurrió la hora de la primera fermentación, desgacifiqué y formé para una segunda fermentación, que en mi caso como había mucha humedad, se llevó 90 minutos.

Precalentar el horno a 180ºC y antes de introducirlos en él, les hice los cortes profundos con una hojilla.

Y este fué el resultado, espero os guste.









20 comentarios:

Lola velasco dijo...

En el blog de Aisha he visto tu foto de estos bollos sevillanos que como sevillana que soy los adoro porque siempre estuvieron en la mesa de casa de mis padres (y en la mía después)y son mi asignatura pendiente que quisiera conseguir hacer un día, quiero atreverme y hacerlo cuantas veces sea necesaria para que me salgan, te han quedado perfectos, impresionantes y con mucho cariño me llevo tu receta para intentarlo que ya te digo que no pararé hasta que lo consiga. Me ha perecido ligeramente lioso, pero seguro que leyendo un par de veces más acabaré entendiendo bien lo que me estás diciendo. Estoy muy contenta de haber encontrado tu receta que sin duda sabes a la perfección de lo que estás hablando y eso es muy importante para que los demás consigamos resultados reales.
Saludos y muy buenos días.

Bego Gonzalez dijo...

Se ven estupendos!!!
Reto superado.
Bs

Cocinando hacia los picos dijo...

El pan sea sevillano o de donde sea esta siempre delicioso. El problema del pan es la humedad en el Norte como hay tanta se estropea con facilidad..asi todo...soy de las que mojan!!
laura

Evelyn dijo...

Ya me lo imagino con unas lonchitas de jamón. Delicioso! Un besiño.

São Ribeiro dijo...

Ficaram lindos e com manteiga que maravilha.
bjs

Aisha dijo...

Se ven fantásticos!!

roski dijo...

Te quedaron maravillosos.............un bico

Rosa dijo...

Que buenos, para mañana en el desayuno perfectos, y encima sevillanos como yo jajaja . Besos

Suny Senabre dijo...

Cuanto tiempo sin poder venir a verte Joselin, al ver tu pan no me he podido resistir. Te han quedado con un aspecto delicioso, me gusta mucho el color que tiene.
El reto lo has superado perfectamente.

Besos cariñosos,

Mamen Varela García dijo...

Pues si que tiene buena pinta, y con lo que me gusta el pan este lo hare sin duda alguna, un besito

Paqui dijo...

Te han salido fantasticos, aqui otra super panera que le encanta el pan con todo, ñam, besitos

Esmerαlđα• [Recelanđia] dijo...

Hola Joselin, te han quedado geniales, no sé si serán iguales, pero creo que son idénticos a los bolillos mexicanos!!
Una delicia!
Besos

Esmerαlđα• [Recelanđia] dijo...

Hola Joselin, te han quedado geniales, no sé si serán iguales, pero creo que son idénticos a los bolillos mexicanos!!
Una delicia!
Besos

lasrecetasdetriana.com Rocio y Josemanuel. dijo...

No es lo mas importante lo bien que te han quedado...sorprendentes por cierto...lo mas importante es lo bien que me los has explicado...seria capaz hasta de hacerlos yo, todo un torpe panadero...me encantan!!!
Besos

Aisha dijo...

ah, yo ya había pasado por aquí, te dejé el comentario más arriba... me dí ayer una vueltica por todos los blogs de los compis.

me reitero en lo dicho, tus panes quedaron fantásticos :)

El Oteador de los Mercados dijo...

Esos bollos se salen de la foto!!!

Jose dijo...

Es una gozada hacer pan guiados por Bake The World, me lo paso pipa recorriendo los blogs participantes, veo que tu también disfrutaste de lo lindo con estos panes tan ricos. Saludos.

Angie dijo...

Te han quedado fantásticos..........La verdad es que los bollos sevillanos están deliciosos y si encima son caseros, riquísimos.........Besos
http://angiazucarycanela.blospot.com

Espe Saavedra dijo...

q merienda mas estupenda

Inma Vega dijo...

Me los apunto en pendientes por si me atrevo a hacerlos y me quedo por aquí para seguir aprendiendo
Besos y gracias por visitar mi blog

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