Bollos Sevillanos

La propuesta para el mes de febrero de Bake the World es el de Bollo Sevillano, un pan de miga muy apretada y con un proceso de elaboración muy especial.

Al  recibir la propuesta del pan que debíamos de presentar para el mes mas corto del año Febrero, de inmediato me puse en la labor de leer sobre métodos y procedimientos para hacerlo, estudie la entrada de Circe, del blog un pedazo de pan a quien no conozca su blog la invito a visitarla pues hace maravillas y presenta una entrada explicando paso a paso como hacer Boullerismo y de verdad os digo me ayudo un monton para hacer estos Bollos Sevillanos.

Por lo que antes de meter manos a la masa, vamos con los ingredientes

Ingredientes:

450 gr harina panadera 

225 gr de agua

5 gr  levadura fresca ( en la receta original 2 gr de levadura seca)

10 gr sal

100 gr de prefermento ( en mi caso hice una Biga al 45%)

Biga 

70 gr harina

35 gr agua

1 gr de levadura

Técnicas:

Una técnica que usamos los panaderos para reducir el tiempo de amasado, es mezclar la harina con el agua durante 4 minutos, tiempo suficiente para que la harina se hidrate y luego dejar reposar la masa 30 minutos. Este tiempo de descanso o autólisis, las proteinas completan su hidratación y empiezan a asociarse. Cuando se reemprende el amasado y se incorporan los demás ingredientes, bastaron 4 minutos para completar el proceso.

Procedimiento:

El día anterior elaboré una Biga al 45% que la dejé reposar 15 horas en el frigorifico.

Al dia siguiente la saqué del frio y la dejé una hora para que tomara temperatura ambiente y comenzar a trabajar.

Esperando que la biga estuviera en su punto, mezclé la harina con el agua, y utilicé la autólisis técnica explicada anteriormente, cuando reemprendí el amasado e incorporé los demás ingredientes, levadura restante y biga, en el minuto 3 añadí la sal, como otras veces he explicado esta es inhibidora de la levadura, por lo que hay que tener la masa formada para agregarla.

Es una masa que tiene poca hidratación, por lo que la dejé reposar en la mesada 20 minutos para que el glúten se relajara, antes de hacerle el sobado. Una vez transcurrido este tiempo sobé la masa. Es decir estiraba la masa con el rodillo, doblaba y le daba la vuelta de 90º para volver a estirar. Este proceso lo hice 8 veces. Preformé y dejé reposar 1 hora.

  

 Luego que transcurrió la hora de la primera fermentación, desgacifiqué y formé para una segunda fermentación, que en mi caso como había mucha humedad, se llevó 90 minutos.

Precalentar el horno a 180ºC y antes de introducirlos en él, les hice los cortes profundos con una hojilla.

Y este fué el resultado, espero os guste.