No vengo de familia panadera, soy la primera que incursiona en este oficio, que hoy por hoy me llena de satisfacción y alegría debido a los logros alcanzados y a la oportunidad que me está dando la vida.
Un anuncio publicado en un periódico local de mi país Venezuela ofrecía cursos de panaderia artesanal para aficionados en una escuela de gastronomía, envié un mail solicitando información, me gustó lo que ofrecian y me inscribí. Fué un acierto pues descubrí un mundo maravilloso, elaborar Pan.
No os podeis imaginar como sólo cuatro (4) ingredientes: harina, levadura, agua y sal pueden darnos algo tan maravilloso como es el Pan, Ingredientes sobresalientes que despertaron mi pasión por el.
Harina, levadura ( fresca, deshidrtada o masa madre) , agua y sal ingredientes esenciales para hacer pan y que serán explicados uno a uno en diferentes publicaciones. Empezamos con la harina.
Qué es la harina? La harina es un polvo fino molido que se obtiene a partir de variedad de fuentes, que incluyen granos, frutos secos, como la almendra y las semillas.
Harina es un término que se utiliza por lo general para el polvo resultado de la molienda del trigo, es la más común entre los consumidores. Las otras harinas se identifican según su materia prima. como por ejemplo la harina de maiz, harina de centeno, harina de garbanzo, entre otras.
La harina de trigo es la que mejor se comporta para la panificación, pues sus proteinas, la gliadina y la gluteina son las más adecuadas, al amasar y dan a la masa cualidades que no se consiguen con el gluten de otras harinas, como por ejemplo la de maiz o la de arroz.
Para que una harina sea adecuada para la panificación debe cumplir con una serie de parámetros de calidad, entre los que destaca la fuerza. La fuerza depende tambien de la calidad y la cantidad de gluten. Las harinas de mucha fuerza (14% de proteina) impiden un buen levado de las masas y las de poca fuerza no aguantan la presión del dióxido de carbono durante la fermentación.
Las harinas deben por lo tanto estar equilibradas en fuerza para evitar problemas a la hora de elaborar pan.
Las harinas de más uso para hacer pan son:
Harina de Trigo. Es muy fácil de conseguir en el mercado local y es ideal para elaborar pan con un 10% a 12% de proteina.
Harina de Centeno. Es una harina muy utilizada en la panificación, el pan que se elabora con ella posee un sabor, color y una textura particular y de una miga muy compacta pues tiene menor cantidad de gluten.:
Harina de Maiz. Es el cereal que más almidón posee, no tiene consistencia por lo tanto no es panificable sóla.
Harina de Cebada. La proteina de ésta harina se denomina hordeína y, el pan que se elabora con ella es compacto, grisáceo y de sabor terroso.
Harina de Espelta. Estuvo en desuso durante mucho tiempo, ahora está de moda por su sabor y su gluten menos fuerte. Las personas con intolerancia al trigo pueden digerirla mejor.
Harina de Tritoderm ( mejor conocida por su marca Kamut). Es una variedad de trigo. Es una harina más fibrosa que la del trigo, de color dorado y sabor terroso. Su gluten no es tan fuerte y los panes elaborados con esta harina son duros.
Tambien hay Harina de Garbanzo, Harina de Castaña, Harina de Avena y muchas otras más que podríamos citar.
Y antes de meter manos a la masa vamos con lo siguiente:
Ingredientes
800 gr. de harina de espelta.
200 gr de Masa madre de centeno 100% de hidratación.
310 gr. de agua.
170 gr. de mantequilla.
80 gr. de azúcar moreno.
4 huevos.
18 gr. de sal.
1 Tza. de semillas de lino.
Preparación
Si no disponemos de amasadora, para este brioche, utlizar el amasado francés, ya que un buen amasado es importante.
Mezclamos todos los ingredientes menos la mantequilla y las semillas de lino.
Amasar a baja velocidad por lo menos 3 minutos y añadimos la mantequilla cortada en trozos, no tirar el siguiente trozo hasta que el anterior este mezclado, luego por último añadir las semillas.
Una vez tengamos la masa bien trabajada, la dejamos fermentar en el frigorifico durante 8 horas, es decir tendrá una fermentación retardada.
Al transcurrir el tiempo sacamos del frigorifico y formamos ( Yo hice una hogaza).
Dejamos fermentar a temperatura ambiente durante 90 minutos.
Horneamos de la manera tradicional: Precalentamos el horno, sólo calor la parte inferior a 250ºC con una bandeja llena de agua para generar vapor, introducimos la hogaza y a los 20 minutos retiramos la bandeja de agua, bajamos la temperatura a 180ºC y ponemos calor arriba y abajo y se sigue horneando 30 minutos más.
Un pan excelente que no os lo podeis perder.
